Ein Blatt Pane Carasau knackt schon beim leichten Druck zwischen den Fingern. Für Pane Frattau passiert dann genau das Gegenteil: Das hauchdünne Brot wird kurz weich, nimmt Tomatensauce und Pecorino auf und verwandelt sich in ein warmes Gericht, das mit wenigen Zutaten auskommt.
Die klare Antwort auf die Frage, wie Pane Frattau gelingt, lautet: Das Brot nur wenige Sekunden anfeuchten, sofort schichten und direkt servieren. So bleiben die Lagen erkennbar, ohne trocken oder breiig zu werden.
Was ist Pane Frattau?
Pane Frattau gehört zu den traditionellen Gerichten Sardiniens und ist besonders mit der Provinz Nuoro verbunden. Seine Grundlage ist Pane Carasau, das knusprige Fladenbrot Sardiniens. Die dünnen Brotstücke werden in heißem Wasser oder Brühe weich gemacht und anschließend mit Tomatensauce und geriebenem Pecorino geschichtet. Häufig kommt zum Schluss ein pochiertes Ei darauf.
Der Name passt zur Entstehung des Gerichts: „Frattau“ verweist auf Brot, das zerbrochen oder zerkleinert wurde. In der sardischen Überlieferung ist Pane Frattau eng mit der Küche der Hirten verbunden. Bruchstücke des haltbaren Brotes wurden nicht weggeworfen, sondern mit dem ergänzt, was verfügbar war. Aus einer einfachen Resteverwertung wurde ein Gericht, das heute auch in sardischen Restaurants auf der Karte steht.
Pane Frattau für vier Personen
Unsere Version bleibt nah an der traditionellen Kombination und lässt sich in einer deutschen Küche unkompliziert zubereiten.
- 6 bis 8 große Stücke Pane Carasau
- 500 g passierte Tomaten
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- 80 bis 100 g gereifter Pecorino, fein gerieben
- 4 frische Eier
- etwa 1 l Wasser oder eine milde Brühe
- 1 EL heller Essig für das Pochierwasser, nach Wunsch
Wer einen kräftigen, gut reibbaren Schafskäse sucht, kann einen gereiften Fiore Sardo DOP verwenden. Er bringt eine markante, salzige Würze mit; deshalb lohnt es sich, die Tomatensauce zunächst zurückhaltend zu salzen.
So werden aus knusprigen Blättern weiche Lagen
- Die Sauce kochen: Olivenöl in einem kleinen Topf erwärmen, die passierten Tomaten zugeben, leicht salzen und etwa 15 Minuten offen köcheln lassen.
- Das Brot vorbereiten: Wasser oder Brühe in einem weiten Topf erhitzen. Die Pane-Carasau-Stücke einzeln nur wenige Sekunden eintauchen. Sie sollen biegsam werden, aber nicht zerfallen.
- Direkt auf dem Teller schichten: Eine weiche Brotlage auf jeden Teller legen, etwas Tomatensauce und Pecorino daraufgeben. Noch ein- bis zweimal wiederholen.
- Die Eier pochieren: Wasser knapp unter dem Siedepunkt halten und nach Wunsch Essig zugeben. Jedes Ei zuerst in eine Tasse schlagen, vorsichtig ins Wasser gleiten lassen und etwa drei Minuten garen, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch weich ist.
- Sofort servieren: Je ein Ei auf die oberste Lage setzen und mit etwas Pecorino abschließen.
Der kleine Unterschied liegt im Timing
Pane Frattau wartet nicht gern. Liegt das Brot zu lange in der Flüssigkeit oder steht der fertig geschichtete Teller minutenlang in der Küche, verliert das Gericht seine Struktur. Legt deshalb Sauce, geriebenen Käse und Teller bereit, bevor ihr das erste Brotstück eintaucht. Dann geht das Schichten schnell und jede Portion kommt warm auf den Tisch.
Auch auf Sardinien gibt es nicht nur eine einzige Zubereitung. Neben Wasser wird traditionell Schafsbrühe verwendet; in Gavoi kennt man eine Variante mit Pane Fresa und Fiore Sardo. Das Ei ist verbreitet, aber nicht in jeder Fassung zwingend. Entscheidend bleibt das Zusammenspiel aus weichem Brot, Tomate und würzigem Schafskäse.
Ein schlichtes sardisches Abendessen
Pane Frattau zeigt, wie wenig ein gutes Essen manchmal braucht. Aus dem trockenen, lange haltbaren Brot entsteht innerhalb weniger Minuten eine saftige Mahlzeit. Anders als bei der im Ofen gebackenen Zuppa Gallurese wird hier direkt auf dem Teller gearbeitet.
Stellt die Schüsseln mit Sauce und Pecorino in die Mitte und schichtet jede Portion erst kurz vor dem Essen. So wird aus einem knusprigen Blatt Brot kein kompliziertes Projekt, sondern ein warmes Stück sardischer Alltagsküche.
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