Auf einem sardischen Tisch braucht es oft nicht viel: ein Brett, ein gutes Messer, Brot, Käse – und eine Salami oder Salsiccia, die erst kurz vor dem Essen angeschnitten wird. Schon an der Schnittfläche lässt sich viel erkennen: Ist sie fein oder grob gekörnt? Mild gewürzt oder kräftig? Trocken gereift oder noch etwas weicher?
Die kurze Antwort lautet: Italienische Salami ist keine einzelne Sorte, sondern eine große Familie regionaler Rohwürste. Entscheidend sind Fleisch, Körnung, Gewürze, Reifezeit und Herkunft.
Auf Sardinien führt dieser Weg zur gereiften Salsiccia Sarda – einer hufeisenförmigen Wurstspezialität, deren Würzung sich von Ort zu Ort verändern kann.
Was ist italienische Salami - salame, salami oder salumi?
Im Italienischen bezeichnet salame eine einzelne Salami, salami ist die Mehrzahl. Salumi ist dagegen der Oberbegriff für italienische Wurstwaren.
Eine Salami besteht meist aus zerkleinertem magerem Schweinefleisch und Schweinefett, wird gesalzen, gewürzt, in eine Hülle gefüllt und anschließend gereift. Manche Sorten werden zusätzlich leicht geräuchert.
Genau deshalb schmeckt italienische Salami nicht überall gleich. Eine fein gekörnte, milde Variante wirkt auf dem Teller ganz anders als eine grobe, mit Fenchel oder Peperoncino gewürzte Wurst.
Auch der Name Salsiccia ist nicht eindeutig: Er kann eine frische Wurst zum Braten meinen, aber ebenso eine getrocknete und gereifte Spezialität. Mehr dazu findet ihr in unserem Beitrag über Herkunft, Geschmack und Verwendung von Salsiccia.
Welche italienischen Salamisorten gibt es?
Eine vollständige Liste wäre lang. Für den Einstieg helfen vier sehr unterschiedliche Beispiele:
- Salamini Italiani alla Cacciatora DOP: kleine, kompakte Salamis mit einem milden und feinen Geschmack. Ihr Gewicht liegt unter 350 Gramm – praktisch, wenn ihr Salami am Stück kaufen und frisch aufschneiden möchtet.
- Salsiccia di Calabria DOP: eine gereifte Wurst aus Kalabrien, die als milde, weiße oder pikante Variante angeboten wird. Für die scharfe Fassung werden roter Peperoncino beziehungsweise eine scharfe Paprikazubereitung verwendet.
- ’Nduja: ebenfalls kalabrisch, sehr pikant und streichfähig. Sie ist keine klassische feste Salami für dünne Scheiben, sondern passt auf Brot oder als würzige Zutat in Saucen. Unser ’Nduja-Ratgeber erklärt den Unterschied genauer.
- Salsiccia Sarda stagionata: Sardiniens gereifte Salsiccia mit einer kräftigen, regional wechselnden Würzung. Typisch sind Salz, Pfeffer, Fenchel und weitere Aromen, die je nach Ort und Rezept variieren.
Welche italienische Salami die beste ist, lässt sich deshalb nicht allgemein beantworten. Für eine feine Antipastiplatte passt eine milde Cacciatora. Wer deutliche Schärfe sucht, schaut nach piccante.
Und wenn ihr Sardinien schmecken möchtet, ist eine gereifte Salsiccia Sarda die naheliegende Wahl.
Wie heißt die scharfe italienische Salami?
Einen einzigen Namen gibt es nicht. Salame piccante bedeutet zunächst einfach „scharfe Salami“. Je nach Region begegnen euch außerdem pikante Salsiccia oder Soppressata. Ein klar geregeltes Beispiel ist die Salsiccia di Calabria DOP in der Variante Piccante. Ihre Schärfe kommt vom roten Peperoncino.
’Nduja wird ebenfalls häufig gesucht, wenn von scharfer italienischer Salami die Rede ist. Sie sollte aber nicht mit einer festen, luftgetrockneten Salami verwechselt werden: Ihre weiche, streichfähige Konsistenz macht sie zu einer eigenen Spezialität.
Was macht sardische Salami (Salsiccia) besonders?
Das offizielle sardische Verzeichnis traditioneller Lebensmittel führt die Salsiccia Sarda beziehungsweise Salsiccia Sarda stagionata für die gesamte Insel. Auch die Namen Saltizza, Sartizza und Loba sind dokumentiert.
Die Wurst wird traditionell aus Schweinefleisch und einem ausgewogenen Anteil magerer und fetter Stücke hergestellt. Häufig hat sie die Form eines Hufeisens.
Das Spannende liegt in den regionalen Nuancen. Salz, Pfeffer und Fenchel gehören zu den dokumentierten Würzungen; weitere Aromen unterscheiden sich von Gegend zu Gegend.
Die Loba aus Samugheo kann beispielsweise mit Knoblauch, Pfeffer, Muskat und sardischem Weiß- oder Rotwein angesetzt werden. So erzählt eine Salsiccia nicht pauschal von Italien, sondern ganz konkret von ihrer Gegend auf Sardinien.
Eine aromatische Variante ist die sardische Salsiccia mit Myrte. Wer zunächst eine milde, handliche italienische Salami probieren möchte, findet bei uns außerdem die Salamini alla Cacciatora DOP.
Salami am Stück kaufen und richtig servieren
Bei Salami am Stück bleibt die Schnittfläche bis zum ersten Anschnitt geschützt. Schneidet deshalb lieber nur so viele dünne Scheiben ab, wie ihr tatsächlich servieren möchtet.
Für eine sardische Antipastiplatte reichen wenige Begleiter: knuspriges Pane Carasau, ein Stück Pecorino, einige Oliven und die Salami in der Mitte. So könnt ihr Körnung, Würzung und Reife wirklich schmecken – und aus einem einfachen Brett wird eine kleine Reise durch Italiens Regionen, mit einem deutlichen Halt auf Sardinien.
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