Panettone auf Sardinien – wie der italienische Weihnachtskuchen entsteht

Wer einen Panettone anschneidet, erkennt ihn sofort. Weich und luftig. Beim Klassiker duftet das erste Stück nach Butter und kandierten Zitrusschalen. Wie vielfältig der italienische Weihnachtskuchen heute gebacken wird, zeigt ein Blick nach Sardinien. In Pula gibt es ihn mit Mandelglasur, dunkler Schokolade oder einer Zitrusfrucht aus Siniscola, die auf der Insel schon lange für Süßspeisen verwendet wird.

Was ist Panettone?

Panettone ist ein süßes italienisches Weihnachtsgebäck aus einem mit Butter, Eiern und Zucker angereicherten Weizenteig. Er geht mit lievito madre, einem natürlichen Sauerteig, auf. Typisch sind die runde Form, die gewölbte Oberseite und die weiche sowie luftige Konsistenz. Er zergeht einem förmlich im Mund.

In den klassischen Teig kommen Rosinen und kandierte Zitrusschalen, zum Beispiel von Orange und Zitronatzitrone.

Panettone stammt aus Mailand und wurde von dort aus in ganz Italien bekannt. Um seine Entstehung ranken sich mehrere Geschichten. Eine erzählt von einem Küchengehilfen namens Toni, der am Hof der Sforza kurzfristig ein Weihnachtsdessert gebacken haben soll. Der Name „Pan de Toni“, also „Tonis Brot“, gehört zu dieser Legende.

Wie wird Panettone hergestellt?

Ein Blick in die Backstube von La Forneria in Pula zeigt, wie viel Zeit in einem Panettone steckt. Die folgenden Geh- und Ruhezeiten stammen von der Manufaktur.

1. Sauerteig auffrischen. Schon vor dem eigentlichen Backen füttert die Backstube den lievito madre wiederholt, damit er genug Triebkraft für den butterreichen Teig entwickelt.
2. Den ersten Teig kneten. Mehl, Sauerteig, Butter, Zucker, Eier und Eigelb werden zum ersten Teig verarbeitet. Bei La Forneria geht er rund 16 Stunden.
3. Den zweiten Teig ansetzen. Am nächsten Morgen kommen weitere Zutaten in den Teig. Jetzt werden je nach Sorte auch Rosinen und kandierte Orangenschalen oder dunkle Schokoladentropfen eingearbeitet.
4. Formen und backen. Nach einer Ruhepause werden die Teigstücke portioniert, rund geformt und in Papierformen gesetzt. Dort gehen sie bei La Forneria weitere 14 Stunden, bevor sie in den Ofen kommen.
5. Kopfüber auskühlen lassen. Direkt nach dem Backen werden die Panettoni umgedreht und aufgehängt. So behält die noch warme, empfindliche Krume beim Abkühlen ihre luftige Struktur. In Pula dauert das 12 bis 16 Stunden.

Was macht Panettone aus Sardinien besonders?

In Pula eröffneten Salvatore Murgia und seine Frau Antonia 1967 die Bäckerei La Forneria. Ihr Panettone Classico Mandorlato verbindet Rosinen und kandierte Orangenschalen mit einer Glasur, auf der Mandeln und Hagelzucker sitzen. In einer anderen Variante sitzen dunkle Schokoladentropfen in der weichen Krume.

Besonders eng mit der Insel verbunden ist die Variante mit Sa Pompìa di Siniscola. Die Pompìa ist eine Zitrusfrucht mit dicker, unebener Schale. In Siniscola gehört sie seit Langem zu kandierten Süßspeisen wie Sa Pompìa intrea. La Forneria verwendet sie auch in einem Panettone ohne Rosinen. Weiter im Inselinneren setzt das Panificio Ovodda auf eine andere Zutat aus der Region. Dort bekommt der Panettone mit Rosinen und kandierten Zitrusschalen eine Glasur mit sardischen Mandeln.

Häufige Fragen zu Panettone

Was ist der Unterschied zwischen Panettone und Pandoro?

Klassischer Panettone ist rund, hat eine Kuppel und enthält Rosinen und kandierte Zitrusschalen. Klassischer Pandoro kommt aus Verona, hat beim Anschnitt die Form eines achtzackigen Sterns und wird meist mit Puderzucker bestäubt. Sein Teig kommt üblicherweise ohne Rosinen und kandierte Früchte aus.

Gibt es Panettone ohne Rosinen oder Orangeat?

Ja. La Forneria verwendet in ihrer Schokoladenvariante dunkle Schokoladentropfen. Laut Zutatenliste kommt sie ohne Rosinen und Orangeat aus. Wer nur auf Rosinen verzichten möchte und Zitrusnoten mag, findet in der Pompìa-Variante eine weitere Möglichkeit. Die Zutatenliste zeigt, welche Früchte und Schalen in der jeweiligen Sorte stecken.

Wie serviert man Panettone?

Am besten bei Zimmertemperatur. Zieh die Papierform an der Seite ab und schneide den Panettone mit einem Sägemesser von oben nach unten in Stücke. Ein Stück pur und ein Espresso reichen. Als Dessert passt auch ein Löffel Mascarponecreme dazu.

Wie lange hält Panettone und wie bewahrt man ihn auf?

Ungeöffnet gilt das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung. Nach dem Anschneiden kannst du einen ungefüllten Panettone wieder im Originalbeutel verschließen und trocken sowie vor Wärme geschützt lagern. So trocknet die Schnittfläche langsamer aus. Bei Varianten mit Cremefüllung richte dich nach den Lagerhinweisen auf der Packung.

Wer den Unterschied am Tisch probieren möchte, kann mit zwei Stücken anfangen. Eines vom Classico Mandorlato mit Rosinen und Mandelglasur, das andere vom Cioccolato Fondente mit dunkler Schokolade. Panettone und Pandoro aus Sardinien bei Sapori Sardi entdecken.