Pabassinas: Sardiniens Rosinengebäck

Eine weiße Glasur, ein paar bunte Zuckerperlen, darunter Rosinen und Nüsse: So begegnen euch Pabassinas oft in sardischen Auslagen. Beim nächsten Bäcker liegen vielleicht dunkle, unglasierte Stücke mit demselben Namen. Wer ein einziges, überall gleiches Gebäck erwartet, kann da leicht ins Grübeln kommen.

Pabassinas sind sardisches Rosinengebäck mit regional unterschiedlichen Teigen, Formen und Aromen. Auch die Namen Papassini, Papassinos und Papassinas begegnen euch. Rosinen geben ihnen ihren Namen; eine weiße Glasur oder Sapa gehören dagegen nicht zwingend zu jeder Variante. Gerade diese Unterschiede machen es lohnend, genauer hinzuschauen.

Was der Name über das Gebäck verrät

Hinter den unterschiedlichen Bezeichnungen steckt ein gemeinsamer Hinweis: „Papassa“ beziehungsweise „Pabassa“ bedeutet Rosine.

Die rautenförmigen Stücke mit heller Glasur sind eine verbreitete Erscheinungsform. In offiziellen regionalen Rezeptaufzeichnungen finden sich ebenso kleine Kegel und aus Teigrollen geschnittene Stücke.

Pabassinas: Sardiniens Rosinengebäck

Warum sie zum sardischen Herbst gehören

Papassini sind historisch mit dem Gedenken an Verstorbene verbunden. Sie wurden unter anderem an Kinder verteilt, die von Haus zu Haus gingen und Gaben sammelten. Gebäck zu teilen gehörte damit zu einem gemeinschaftlichen Brauch rund um die Novembertage.

Für Villacidro ist außerdem überliefert, dass man die für Allerheiligen gebackenen Pabassinas mit Nachbarn teilte. Das ist ein konkretes lokales Beispiel; es beschreibt nicht automatisch jede Familie oder jeden Ort Sardiniens.

Heute lässt sich das Gebäck auch außerhalb dieses Anlasses einordnen: Im Norden, etwa in Sassari und im Logudoro, sind Varianten zur Weihnachtszeit dokumentiert. Wer im November über sardisches Süßgebäck nachdenkt, landet deshalb bei einer Tradition, die vom Herbst bis in die Winterfeste reicht. Einen größeren Überblick gibt unser Beitrag über die Festtage auf Sardinien.

Mit Sapa, Zitrus oder Fenchel: drei Beispiele

Wie groß die Bandbreite ist, zeigen drei dokumentierte Zubereitungen. Sie helfen mehr als die Vorstellung von einem einzigen „Originalrezept“:

• Die regionale Produktbeschreibung für Papassìnos nennt einen Teig mit Mehl, Sultaninen, Zucker, Eiern, Sapa, pflanzlicher Margarine, Mandeln, Milch und Backtriebmittel. Diese Zusammensetzung ist eine beschriebene Variante, keine Zutatenpflicht für sämtliche Pabassinas.
• In Villacidro werden Rosinen mit gerösteten Mandeln und Walnüssen, Grieß, Sapa aus weißen Trauben, kandierten Früchten und Gewürzen verarbeitet. Die Masse ruht vor dem Formen mindestens zwölf Stunden. Daraus entstehen kleine Kegel.
• Aus Scano Montiferro stammt eine überlieferte Brotbackvariante: Grieß, Sauerteig und Schmalz treffen auf Nüsse, Rosinen und Fenchelsamen. Dafür wurde beim Brotbacken ein Teil des Teigs zurückbehalten. Die geformten Rollen werden in Stücke geschnitten.

Sapa ist eingekochter Traubenmost und eine Zutat verschiedener sardischer Herbst- und Wintergebäcke. Sie erklärt jedoch nicht jede Rezeptur. Je nach Gegend können Zitrusnoten, Anis oder Fenchel stärker im Vordergrund stehen.

Pabassinas-Rezept ohne Sapa

Diese Variante verbindet Rosinen, Walnüsse und geröstete Mandeln mit Zitronen- und Orangenschale. Die Rauten bekommen nach dem Backen eine weiße Glasur.

Zutaten für den Teig

• 500 g Weizenmehl (Tipo 00)
• 150 g Zucker
• 150 g Schmalz (Ersatzweise Butter)
• 3 Eier
• 200 g Rosinen
• 100 g Walnüsse
• 100 g geröstete Mandeln
• Abgeriebene Schale von 1 Zitrone und 1 Orange
• 1 Päckchen Backpulver

Für die Glasur

• 30 g Eiweiß (am besten pasteurisiert)
• 150 g Puderzucker
• Ein paar Tropfen Zitronensaft
• Feine Zuckerstreusel oder Zuckerperlen nach Belieben

Zubereitung

1. Die Rosinen 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und abtropfen lassen. Walnüsse und geröstete Mandeln hacken.
2. Mehl und Schmalz vermengen. Zucker, Eier, Rosinen, Nüsse, Zitrusschalen und Backpulver einarbeiten, bis der Teig zusammenhält.
3. Den Teig etwa 1 cm dick ausrollen, in Rauten schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
4. Im vorgeheizten Ofen bei 170 °C rund 15 Minuten backen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
5. Eiweiß, Puderzucker und Zitronensaft über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Glasur 65 °C erreicht. Auf die abgekühlten Rauten streichen, mit Zuckerstreuseln verzieren und trocknen lassen.

Rezept nach Irene pasticci in cucina auf GialloZafferano.

Ein kleiner Teller zum Weiterprobieren

Für eine herbstliche Kaffeepause könnt ihr wenige Pabassinas auf einen Teller legen und die verschiedenen Stücke teilen. Das braucht keine große Inszenierung: Ein Blick auf den Anschnitt und ein bewusster erster Bissen reichen für den Vergleich.

Wenn ihr euch weiter durch Sardiniens Süßes lesen möchtet, findet ihr bei uns auch die Geschichte des sardischen Torrone. Und unser Beitrag über Autunno in Barbagia und die Cortes Apertas zeigt, wie vielfältig die kulinarischen Begegnungen im sardischen Herbst sein können.